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La sécurité alimentaire ou HACCP

Le système HACCP est une méthode scientifique et systématique visant à l'amélioration de l'innocuité des aliments, depuis le stade de production primaire jusqu'à la consommation finale, par l'identification et l'évaluation et la maîtrise des dangers significatifs.
Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle à posteriori du produit fini.
Outre le renforcement de l'innocuité des aliments, les avantages de ce système comprennent une meilleur utilisation des ressources et une solution plus opportune aux problèmes qui se posent.

La démarche HACCP se déroule en deux grandes étapes :

Etape préliminaire

Cette étape consiste principalement en une description complète des produits et de leur fabrication au travers des schémas de vie, lesquels positionnent chaque étape de fabrication allant de la réception des matières premières jusqu'à l'expédition des produits finis.

Etape des 7 principes d'un système HACCP :

1 Procéder à l'analyse des risques : ce premier principe consiste en l'identification et l'évaluation des dangers éventuels associés à la production alimentaire. Les dangers considérés étant de nature microbiologique, chimique et physique.
2 Détermination des CCP : ce second principe vise à déterminer les Points Critiques pour la maîtrise (les CCP). Pour ce faire, nous considérons chaque risque identifié précédemment et nous estimons, par le biais d'un arbre de décision et d'un système de notation de la criticité, quels sont ceux qui sont considérés comme CCP.
3 Détermination des limites critiques : il s'agit d'établir les limites critiques à respecter pour s'assurer que les CCP sont maîtrisés.
4 Système de surveillance :ce principe consiste en l'établissement d'un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise du CCP grâce à des tests ou à des observations programmées.
5 Actions correctives : il s'agit d'établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque le système de surveillance détecte qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
6 Procédures de vérification : il s'agit d'établir des procédures pour la vérification, incluant des tests et des procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
7 Système documentaire : ce principe à pour but d'établir un système documentaire concernant toutes les procédures et les enregistrements appropriés aux 6 principes précédents et à leur application.

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